저울로 양배추 무게를 잰다
우선 전체 양배추 무게를 재고
양배추 심지의 무게만 빼주는 방식이 개인적으로는 편했다
양배추 무게의 2~2.5%의 소금을 준비한다
양배추를 칼로 대충 먹기 편한 크기로 잘라준다
그리고 준비해놨던 소금을 전체적으로 골고루 묻혀준다 (장갑 끼고 하는 것 추천)
숨이 죽을 때까지 1시간 이상 기다린다
항아리 같은 용기에 양배추와 바닥에 생긴 국물을 담는다. (최대한 빈틈 없이 꾹꾹 눌러 담는다 여기가 가장 힘들고 귀찮은 부분)
양배추 윗부분까지 국물을 적셔야 하므로 국물이 너무 부족하면 추가로 농도 2%의 소금물을 만들어서 부어준다
윗부분이 국물에 항상 잠겨있을 필요는 없다
하루에 한 번씩 깨끗한 숟가락으로 꾹꾹 눌러서 윗부분을 국물에 적셔주면 된다
추가 내용
여름에는 2일이면 완성되고 겨울이면 5일 이상 걸릴 수도 있다
양배추의 아린 맛이 사라지고 새콤한 맛이 충분히 나면 완성된 것이므로 냉장실에 보관해두고 먹을 만큼 덜어 먹으면 된다
다 먹고 나서 남은 국물은 새로 만들 때 넣어주면 더 빨리, 안정적으로 만들어진다
파, 당근, 생강, 마늘 같은 것을 추가로 넣으면 더 맛있을 수도 있지만 이어서 만들 때 부패의 원인이 될 수 있으므로, 국물을 계속 이어 만드는데 활용하고 싶다면 양배추와 소금 이외의 재료는 사용하지 않는 것을 추천한다
